A la Parrilla

Chata de res: qué es, cómo prepararla y por qué es el corte favorito de Colombia

Hay cortes que llegan silenciosamente y se quedan para siempre. La chata de res es uno de ellos. En Argentina la llaman bife angosto o striploin, y hace unos años entró en Colombia de la mano de las parrillas argentinas y los cortes importados. Hoy es uno de los más pedidos, y con razón: tiene sabor intenso, textura firme y precio más accesible que el ribeye o el lomo fino. ¿Qué es la chata de res? La chata es un corte del lomo bajo de la res, específicamente del músculo longissimus dorsi en su parte trasera, justo al lado del lomo fino. Es un corte largo, de perfil rectangular, con una franja de grasa externa que durante la cocción se derrite y le da al corte su carácter. A diferencia del ribeye, que está más marmoleado internamente, la chata concentra la grasa en el borde exterior. Esa grasa no es decorativa: es lo que le da el sabor. La regla de oro: nunca le quites la grasa antes de cocinar. En La Carnicerie hay dos formatos: Chata Sencilla (450–500 gr), porción individual perfecta para sartén o parrilla. Chata en Bloque (1.3–1.5 kg), para cocinar entero o cortar en la mesa, estilo parrilla argentina. Chata vs Ribeye: ¿cuál elegir? Depende de lo que buscas. El ribeye tiene más grasa infiltrada (marmoleado interno) y es más untuoso en boca. La chata es más firme, con un sabor más directo y con su característica grasa perimetral que se vuelve una costra dorada durante la cocción. Para parrilla del fin de semana donde el sabor es la prioridad: la chata gana. Para una cena donde la textura mantecosa es el protagonista: el ribeye. Para entender mejor de qué parte de la res viene cada uno, lee nuestra guía de cortes delanteros vs traseros. Chata a la parrilla La parrilla es el hábitat natural de la chata. Con brasas bien consolidadas: Sazona con sal gruesa por ambos lados justo antes de ponerla al fuego. Colócala sobre las brasas con el borde de grasa hacia arriba primero. Sella 3 a 4 minutos por cada lado. Luego pon la chata parada sobre el borde de grasa 2 a 3 minutos, esa grasa se derrite y baja por la carne durante el resto de la cocción. Llévala a fuego indirecto si quieres mayor cocción interna sin quemar el exterior. Deja reposar 5 minutos antes de cortar. Chata en sartén Funciona igual de bien con plancha o sartén de hierro bien caliente: Calienta la sartén a fuego alto sin aceite, la grasa de la chata es suficiente. Sella 3 minutos por lado sin moverla. Baja el fuego a medio y cocina 2 minutos más por lado para término a punto. En los últimos minutos, inclina la sartén y baña la carne con su propia grasa derretida, es la técnica del basting y hace toda la diferencia en jugosidad. Temperatura según término Término Temperatura Características Medio rojo (medium rare) 54–57 °C Máximo jugo y sabor de la grasa A punto (medium) 60–63 °C Balance perfecto Tres cuartos (medium well) 65–68 °C Firme, grasa más seca Bien cocido reseca la grasa y pierde el carácter que hace especial a este corte. ¿Cómo cortar la chata? Siempre en contra de la fibra. Las fibras de la chata corren longitudinalmente, si cortas en el mismo sentido, la carne queda dura al masticar. Cortando perpendicular a la fibra, cada tajada es tierna y fácil. Si quieres entender esta técnica en profundidad, tenemos una guía completa sobre cómo cortar la carne. ¿Con qué acompañar la chata? Chimichurri clásico, la combinación argentina original y la más auténtica. Papas rústicas al horno con romero. Ensalada verde con vinagreta ácida (equilibra la grasa del corte). Provoleta a la parrilla si quieres una experiencia argentina completa. Preguntas frecuentes sobre la chata de res ¿La chata sencilla y la chata en bloque son el mismo corte? Sí, es el mismo músculo. La diferencia es la presentación: la chata sencilla viene en una porción individual de 450–500 gr, lista para cocinar directamente. La chata en bloque viene entera (1.3–1.5 kg), ideal para parrillas grupales. ¿Por qué la chata se llama así en Colombia? El nombre "chata" hace referencia a su perfil plano y alargado, chato significa plano o sin relieve pronunciado. En otros países el mismo corte se llama striploin, New York strip, bife angosto (Argentina) o sirloin. En Colombia se popularizó con el nombre chata especialmente en las parrillas de cocina argentina que se instalaron en Bogotá en los años 2000. ¿Se puede marinar la chata antes de cocinarla? No es necesario, y en algunos casos puede echar a perder la textura. La chata tiene suficiente sabor propio. Si quieres aromatizarla, un poco de ajo y romero frotados 30 minutos antes es más que suficiente. Marinadas ácidas durante mucho tiempo pueden desnaturalizar la proteína y cambiar la textura. Con domicilio en Bogotá y la Sabana de Bogotá, la chata llega a tu puerta lista para la parrilla: Chata Sencilla | Chata en Bloque.