Llegó el domingo, prendiste el asador y quieres quedar como un rey con la familia. Si vas a jugártela con un solo corte, que sea el bife de chorizo. Es esa carne gruesa, con su capa de grasa al borde, que cuando la pones sobre las brasas suelta un olor que hace que los vecinos se asomen. En Argentina es el corte estrella de la parrilla, y en Colombia cada vez lo pedimos más porque, bien hecho, queda una delicia difícil de olvidar.
Qué es el bife de chorizo (y por qué es tan bueno)
Antes que nada, aclaremos algo que confunde a mucha gente: el bife de chorizo no tiene nada que ver con el chorizo embutido que ponemos en la parrilla junto a la morcilla. Nada de eso. El nombre despista, pero es un corte de res puro y duro.
El bife de chorizo sale del lomo ancho, la misma zona que en otros lados llaman entrecot. Es un corte grueso, de fibra pareja, con una tirita de grasa en un costado que es justo su secreto. Esa grasa, cuando se derrite sobre las brasas, va soltando sabor y jugo por toda la carne. Por eso no la quites: es la que hace la magia. Un buen bife de chorizo tiene la carne firme, roja, y esa grasa blanca y limpia que promete jugo.
Es el rey de la parrilla porque aguanta bien el fuego, no se seca fácil si lo respetas, y con sal gruesa y buenas brasas no necesita nada más. Ni marinada, ni salsas raras. Carne, fuego y paciencia.
Cómo hacer el bife de chorizo a la parrilla paso a paso
El punto perfecto no es suerte, es método. Sigue estos pasos y te sale igual todas las veces.
- Atempera la carne (30 a 40 minutos). Saca el bife del frío y déjalo tomar temperatura ambiente antes de ponerlo al fuego. Si lo pones helado en el centro, por fuera se te quema y por dentro queda crudo. Este paso lo salta mucha gente y es el error número uno.
- Sécalo y sálalo con sal gruesa. Pásale una toalla de papel para quitar la humedad de la superficie (así sella mejor y dora bonito). Justo antes de llevarlo al fuego, ponle sal gruesa por ambas caras, sin miedo. La sal gruesa forma esa costra rica y no penetra de más.
- Prepara buenas brasas. Nada de llama viva. Espera a que el carbón esté cubierto de ceniza gris y suelte un calor parejo y fuerte. Para probar, pon la mano a unos 10 centímetros sobre la parrilla: si aguantas apenas unos 3 o 4 segundos, está en su punto.
- Sella y cuenta los tiempos. Pon el bife sobre la parrilla caliente y no lo toques. Para un corte de unos 3 centímetros de grueso, calcula 4 a 5 minutos por lado para un punto jugoso. Voltéalo una sola vez. Andar moviéndolo y picándolo solo hace que pierda el jugo.
- Sella también el borde de grasa. Antes de bajarlo, párate el bife de canto un par de minutos sobre la tira de grasa para que se dore y se derrita un poco. Ahí se concentra buena parte del sabor.
- Busca el punto jugoso rosado. El punto que enamora es el término medio: dorado por fuera, rosado y jugoso por dentro. Si tienes termómetro, apunta a unos 54 a 57 grados en el centro. Si no, con la práctica lo reconoces al tacto: la carne cede un poco pero vuelve, no queda ni dura ni como gelatina.
- Deja reposar (5 a 8 minutos). Este paso es sagrado. Saca el bife, ponlo en una tabla y déjalo quieto tapado con papel aluminio. Los jugos se reparten por dentro y al cortar no se te escapan todos al plato. Reposar es la diferencia entre una carne jugosa y una seca.
Cómo cortarlo
Corta siempre en contra de la fibra, o sea cruzando las líneas de la carne, no siguiéndolas. Así cada bocado queda tierno y fácil de masticar. Haz tajadas de un dedo de grueso, en diagonal. Un truco de carnicero: fíjate en qué dirección van las hebras antes de meter el cuchillo, gíralo si toca, y corta parejo.
Errores comunes que arruinan un buen bife
El primero ya lo dijimos: ponerlo helado al fuego. El segundo es tener afán y voltearlo mil veces; deja que selle tranquilo. El tercero es saltarse el reposo por el antojo (cortas de una y ves cómo se desangra en la tabla). Y el cuarto, muy colombiano, es ahogarlo en salsa antes de probarlo: un bife de chorizo bueno se defiende solo con su sal.
Para acompañar, aquí en casa cae bien un arroz blanco, un aguacate cortado, patacón, y una buena ensalada fresca con limón. Un ají casero al lado tampoco sobra. Con eso te salvas el almuerzo del domingo sin complicarte.
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¿El bife de chorizo es lo mismo que el chorizo embutido?
No, para nada. El bife de chorizo es un corte de res del lomo ancho, tipo entrecot, con su capa de grasa. El chorizo embutido es otra cosa totalmente distinta. Comparten el nombre y ya.
¿Cuál es el mejor punto para un bife de chorizo?
El término medio, jugoso y rosado por dentro con un dorado bonito por fuera. Ese punto respeta el sabor y la textura del corte. Si lo pasas mucho de fuego, se te seca y pierde toda la gracia.
¿Le quito la grasa antes de asarlo?
No. Esa tira de grasa es la que le da sabor y jugo mientras se derrite sobre las brasas. Ásalo con ella puesta y, si quieres, séllala párandolo de canto un par de minutos. Cada quien recorta en el plato lo que no quiera comerse.
