El brisket se volvió el corte de moda entre los que ahúman en la casa, y con toda la razón. Pero apenas uno va a comprarlo se topa con la pregunta: hay uno nacional y uno importado, y la diferencia de precio no es pequeña. ¿Cuál sirve para qué?
Acá te lo explico sin tecnicismos, para que pidas el que de verdad te conviene según lo que vas a hacer.
Primero, qué es el brisket
Es el pecho de la res. Es un músculo que trabaja mucho durante toda la vida del animal, entonces tiene bastante tejido conectivo. Eso, que suena feo, es justamente lo que lo hace especial: cuando lo cocinas lento y a baja temperatura, ese tejido se derrite y se convierte en gelatina. Ahí es cuando el brisket queda tan jugoso que se deshace solo.
Si quieres el detalle completo de cómo cocinarlo, lo tenemos en esta guía del brisket. Acá vamos a lo otro: cuál de los dos comprar.
Las dos opciones que tenemos
Brisket nacional
Entre 4,5 y 5,5 kilos, $195.000. Es res colombiana criada a pasto, sin hormonas. Sale alrededor de $39.000 el kilo.
Este es el que le recomiendo a casi todo el mundo, sobre todo si es tu primer brisket. Rinde para unas 10 o 12 personas, cabe en un ahumador normal de patio y si algo te sale mal en el intento, no fue una tragedia. Tiene menos grasa infiltrada que el importado, así que hay que cuidarlo más para que no se seque, pero el sabor a res es más marcado.
Brisket importado Swift Black Angus
Entre 8 y 9 kilos, $708.300. Black Angus certificado de Estados Unidos. Sale alrededor de $83.000 el kilo.
Este es otro nivel. El Angus viene con mucha más grasa repartida dentro del músculo, y esa grasa es la que te perdona los errores: aunque se te pase un poco de tiempo, sigue quedando jugoso. Rinde para 18 o 20 personas tranquilamente.
Entonces, ¿cuál pido?
| Tu situación | Pide el |
|---|---|
| Es tu primera vez ahumando | Nacional |
| Son menos de 12 personas | Nacional |
| Tu ahumador es de patio, tamaño normal | Nacional |
| Ya ahumaste varias veces y quieres dar el salto | Importado |
| Es un evento grande, más de 15 personas | Importado |
| Quieres el margen de error más amplio posible | Importado |
Tres cosas que hay que saber antes de comprarlo
- Se demora, en serio. Un brisket nacional pide entre 8 y 10 horas. El importado puede pedir 12 o 14. Esto no es algo que se arranque a las 11 de la mañana pensando en almorzar.
- Pierde peso al cocinarse. Cuenta con que se te va entre el 30 y el 40 por ciento del peso. Cinco kilos crudos terminan siendo unos 3 kilos servidos. Tenlo en cuenta cuando calcules para cuántos alcanza.
- Necesita reposo largo. Cuando lo saques, envuélvelo y déjalo quieto por lo menos una hora. Si lo cortas de una, todo el jugo se va a la tabla y no al plato.
Dónde conseguirlo en Bogotá
Los dos los tenemos con domicilio al día siguiente en Bogotá y la Sabana, empacados al vacío. El nacional casi siempre está disponible. El importado llega por pedidos, así que si lo quieres para una fecha específica vale la pena que lo pidas con tiempo.
Y si vas a ahumar, mira también nuestros rubs y sales, que es lo que le arma la costra por fuera.
¿Listo para ahumar?
Brisket nacional criado a pasto o Black Angus importado, empacados al vacío y con domicilio en Bogotá al día siguiente.
Ver el brisket nacional →Preguntas frecuentes sobre el brisket
¿Cuánto brisket calculo por persona?
Entre 400 y 500 gramos de brisket crudo por persona. Ten en cuenta que pierde entre el 30 y el 40 por ciento del peso al cocinarse, entonces 5 kilos crudos terminan siendo unos 3 kilos servidos.
¿Cuánto se demora un brisket?
El nacional pide entre 8 y 10 horas a fuego bajo. El importado, que es más grande, puede pedir 12 o 14. Súmale por lo menos una hora de reposo antes de cortarlo.
¿Dónde compro brisket en Bogotá?
Nosotros lo tenemos en las dos versiones, nacional e importado, con entrega a domicilio al día siguiente en Bogotá y la Sabana. El nacional casi siempre está disponible; el importado conviene pedirlo con tiempo.
Escrito por La Carnicerie
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