Cordero: cómo cocinarlo para que no sepa tan fuerte

Al cordero le tienen miedo por una sola razón: que sabe muy fuerte. Y sí, mal cocinado sabe fuerte. Pero eso no es culpa del cordero, es culpa de dos o tres cosas que se pueden arreglar fácil.

Si alguna vez lo probaste y no te gustó, dame una oportunidad de convencerte. Estas son las cosas que hacen la diferencia.

De dónde viene el sabor fuerte

El sabor que a la gente le molesta está en la grasa, no en la carne. La grasa del cordero tiene unos compuestos que huelen más entre más viejo sea el animal. Por eso el cordero joven y seleccionado, que es el que manejamos nosotros, sabe muchísimo más suave que el que uno se encuentra por ahí.

Lo segundo es cómo se cocina. Si lo cocinas de más, esa grasa se rancia y ahí sí sale el sabor que nadie quiere.

Cuatro cosas que le quitan lo fuerte

1. Quítale la grasa que sobra. No toda, porque algo de grasa necesita para no secarse. Pero esas capas gruesas y blancas de afuera, recórtalas. Ahí está concentrado casi todo el sabor intenso.
2. Ajo, romero y limón. No es adorno ni es por seguir la receta italiana. Estos tres cortan la grasa de verdad. Frota el cordero con ajo machacado, romero y jugo de limón, y déjalo así por lo menos una hora antes de cocinarlo.
3. No lo cocines de más. Este es el error más común. El cordero se come rosado por dentro, igual que un buen corte de res. Si lo dejas hasta que quede gris, va a saber fuerte sí o sí.
4. Déjalo reposar. Cinco minutos para los cortes pequeños, 15 o 20 para una pierna entera. Si lo cortas de una, se te va todo el jugo.

Por dónde empezar si nunca has cocinado cordero

No arranques por una pierna entera. Empieza por algo que te perdone los errores.

• Hamburguesa de cordero (4 unidades de 150 gr, $29.200). La forma más fácil de probarlo. Ya viene con la grasa en la proporción correcta y se cocina como cualquier hamburguesa.
• Molida de cordero (entre 450 y 500 gr, $24.600). Para albóndigas, para una pasta o para un pastel de papa. La molida reparte el sabor y queda suave.
• Goulash de cordero (entre 450 y 500 gr, $33.600). En trozos, para guisar lento. Al ser cocción larga con líquido, el sabor se vuelve redondito.

Cuando ya le agarró el gusto

• Chuleta de lomo (entre 550 y 650 gr, $33.100). Al sartén o a la parrilla, tres minutos por lado y ya. Es el corte más rápido de todos.
• Jarrete de cordero (entre 450 y 600 gr, $33.100). Este va al horno lento, dos horas y media. Queda tan blandito que se desprende del hueso solo.
• Rack de cordero (entre 1.100 y 1.300 gr, $144.300). El de las costillitas paradas, el que se ve espectacular en la mesa. Para una ocasión especial.
• Pierna entera con hueso (entre 1,8 y 2,5 kg, $136.500). Para una comida de 6 a 8 personas. Al horno, con ajo y romero.

Si quieres ver todos los cortes con su explicación, están en nuestra guía de cortes de cordero.

La receta más fácil de todas

Chuletas de cordero al sartén, para 2 personas.

1. Recorta la grasa de más y saca las chuletas de la nevera 20 minutos antes.
2. Frótalas con ajo machacado, romero, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Déjalas así 30 minutos.
3. Calienta bien el sartén. Que esté bien caliente, no tibio.
4. Tres minutos de un lado sin moverlas.
5. Voltéalas, agrega una cucharada de mantequilla y báñalas con esa mantequilla mientras se terminan. Dos o tres minutos más.
6. Sácalas y déjalas reposar cinco minutos antes de comer.

Van bien con papas al romero o con una ensalada sencilla de rúgula.

Una nota sobre nuestro cordero

Nuestro cordero es seleccionado y llega congelado, que es como debe llegar para que conserve todas sus propiedades. Descongélalo en la nevera de un día para otro, nunca al clima ni en agua caliente. Ese descongelado lento también ayuda a que el sabor quede más suave.

Entregamos en Bogotá y la Sabana al día siguiente, todo empacado al vacío.

Preguntas frecuentes sobre el cordero

¿Cómo le quito el sabor fuerte al cordero?

Recorta las capas gruesas de grasa de afuera, que es donde está concentrado ese sabor, y adóbalo con ajo, romero y limón por lo menos una hora antes. Y sobre todo, no lo cocines de más.

¿A qué término se come el cordero?

Rosado por dentro, igual que un buen corte de res. Si lo dejas hasta que quede gris por completo, la grasa se rancia y ahí sí sale el sabor fuerte que a la gente no le gusta.

¿Cuánto cordero calculo por persona?

Unos 350 gramos por persona en cortes sin hueso. Si es pierna o rack, que llevan hueso, calcula entre 450 y 500 gramos porque el hueso no se come.

Escrito por La Carnicerie

Carnicería premium con más de 6 años seleccionando y madurando cortes de res, cerdo, cordero y mariscos en Bogotá. De ganaderos a carniceros: conocemos el negocio desde la crianza hasta el corte que llega a tu mesa. Conoce nuestra historia →