El ossobuco es de esos platos que se ven complicados y no lo son. Es de los cortes más nobles que hay: lo pones a cocinar, te vas a hacer otra cosa, y solo vuelves cuando ya está listo. No hay punto que cuidar ni término que se pase.
Lo único que hay que entender es que no se puede afanar. Todo lo demás es fácil.
Qué es exactamente
Es la parte del brazo o de la pierna, cortada en rodajas gruesas y con el hueso en el centro. Ese hueso trae el tuétano adentro, que es esa cosita cremosa que se derrite durante la cocción y le da sabor a todo el guiso. La palabra viene del italiano y significa justamente hueso con hueco.
La carne que rodea el hueso es dura si uno la cocina rápido. Por eso el ossobuco siempre va lento y con líquido.
Ossobuco de ternera o de res
Tenemos los dos y sirven para cosas distintas.
- Ossobuco de ternera (entre 650 y 750 gr, $14.850). La carne es más suave y de sabor más delicado. Se cocina más rápido, en unas 2 horas queda listo. Es el que va bien con el ossobuco a la italiana, con vino blanco y tomate.
- Ossobuco de res (2 unidades, entre 550 y 600 gr, $17.300). Sabor más fuerte y contundente. Pide unas 3 horas. Este es el que uno echa al sancocho o al sudado de toda la vida.
Lo que necesitas
Para 4 personas:
- 4 rodajas de ossobuco, de ternera o de res
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 cebolla cabezona mediana, picada
- 1 zanahoria, picada
- 1 tallo de apio, picado
- 500 ml de caldo de carne
- 200 ml de vino blanco seco, opcional
- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
- Hilo de cocina, opcional
La receta que nunca falla
Para 4 personas, calcula 4 rodajas.
- Sácalo de la nevera media hora antes. Sécalo con papel de cocina, porque si está mojado no se dora.
- Amárralo con hilo de cocina. Una vueltica alrededor de cada rodaja. Es opcional, pero evita que la carne se despegue del hueso y se te desarme.
- Enharínalo por los dos lados y sacúdele lo que sobre. La harina ayuda a que después la salsa espese sola.
- Séllalo en una olla de fondo grueso con aceite bien caliente. Dóralo por ambos lados hasta que quede café bonito. Sácalo y déjalo aparte.
- En esa misma olla, sofríe cebolla, zanahoria y apio picaditos hasta que la cebolla se vea transparente. Son unos 10 minutos.
- Devuelve la carne a la olla y cúbrela hasta la mitad con caldo, o con vino blanco y caldo mitad y mitad.
- Tapa y baja el fuego al mínimo. Dos horas para la ternera, tres para la de res. Voltea las rodajas cada 45 minutos.
- Está listo cuando metes un tenedor y la carne se abre sola, sin hacer fuerza.
Cómo saber que quedó bien
Hay tres señales. La carne se separa del hueso con solo empujarla. El tuétano del centro se ve brillante y cremoso, no seco. Y la salsa quedó espesita, de esas que se pegan a la cuchara.
Si la carne todavía está dura, no es que te haya quedado mal. Es que le falta tiempo. Tápala otra vez y dale 30 minutos más. Con este corte el tiempo siempre lo arregla todo.
Con qué servirlo
En Colombia lo natural es con arroz blanco y papa. A la italiana va con risotto o con puré. Y si te sobra, al otro día sabe mejor todavía, porque los guisos siempre mejoran de un día para otro.
Ah, y no botes el hueso sin sacarle el tuétano. Con una cucharita chiquita lo sacas y lo untas en un pan tostado. Eso es lo mejor del plato y mucha gente lo deja ahí sin saber.
Los dos ossobucos llegan a tu casa al día siguiente en Bogotá y la Sabana, empacados al vacío.
¿Se te antojó?
Ossobuco de ternera y de res, cortado grueso y con su tuétano, a domicilio en Bogotá al día siguiente.
Ver los cortes de ternera →Preguntas frecuentes sobre el ossobuco
¿Cuál es la diferencia entre el ossobuco de res y el de ternera?
El de ternera tiene la carne más suave y el sabor más delicado, y queda listo en unas 2 horas. El de res es de sabor más fuerte y pide unas 3 horas. Para un plato a la italiana va mejor el de ternera; para un sudado colombiano, el de res.
¿Por qué me quedó duro el ossobuco?
Casi siempre es falta de tiempo, no exceso. Este corte necesita cocción larga y con líquido para que el tejido se derrita. Si al meter el tenedor la carne no se abre sola, tápalo otra vez y dale 30 minutos más.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí, y baja el tiempo a unos 45 minutos. Queda blandito, pero la salsa no alcanza a concentrarse igual. Si vas por ese camino, destapa al final y déjala reducir unos minutos.
Escrito por La Carnicerie
Carnicería premium con más de 6 años seleccionando y madurando cortes de res, cerdo, cordero y mariscos en Bogotá. De ganaderos a carniceros: conocemos el negocio desde la crianza hasta el corte que llega a tu mesa. Conoce nuestra historia →
