Si hay un corte que resume todo lo que debe ser una buena parrilla, ese es la punta de anca. La llaman picanha en Brasil, la reina del churrasco, y con razón: es tierna, sabrosa, y cuando se prepara bien deja a todo el mundo pidiendo más. La clave está en entender ese corte, respetar su grasa y no complicarse la vida con marinadas innecesarias.
En La Carnicerie la tenemos disponible entera y lista para la espada o ya porcionada en bifes listos para el grill. Aquí te contamos todo lo que necesitas saber para hacerla perfecta.
¿Qué es la punta de anca y por qué es tan especial?
La punta de anca viene de la parte trasera de la res, específicamente de la tapa del cuadril. Es un músculo poco trabajado por el animal, lo que la hace naturalmente tierna sin necesidad de marinarla ni ablandarla. Tiene forma de media luna y pesa entre 1 y 1.5 kilos entera.
Su sello es esa capa de grasa blanca que cubre toda la parte superior. Esa grasa no es un defecto ni un exceso, es parte fundamental del corte. Al calentarse sobre la parrilla se derrite lentamente y baña la carne con todo su sabor, creando una costra dorada por fuera y una jugosidad increíble por dentro.
El error más común: quitarle la grasa antes de cocinar
¡Ojo! Este es el punto donde más gente echa a perder una buena punta de anca. Quitar la capa de grasa antes de cocinar le cuesta sabor y jugosidad al corte. La grasa va a la parrilla con la carne, desde el principio hasta el final.
Si alguien en la mesa no quiere grasa, que la retire en el plato. Pero durante la cocción esa capa cumple una función que ningún aceite ni mantequilla puede reemplazar.
Cómo preparar la punta de anca a la parrilla
Preparación estilo churrasco (en espada)
Esta es la preparación clásica brasilera, la que hace famosa a la picanha en los restaurantes de churrasco.
- Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar.
- Corta en rodajas de 2 a 3 cm de grosor, siempre con la capa de grasa incluida.
- Dobla cada rodaja en forma de C, con la grasa hacia afuera, y ensarta en la espada o brocheta.
- Aplica sal gruesa (sal parrillera) generosamente por toda la superficie, incluida la grasa.
- Grill a fuego medio-alto, con la grasa mirando al fuego directo: 4 a 5 minutos.
- Voltea y sella la cara magra: 4 a 5 minutos más.
- Retira, reposa 5 minutos, y sirve cortando contra la veta.
Preparación como steaks (bifes planos)
Si no tienes espada o prefieres hacerlo más sencillo, los bifes de punta de anca van directo al grill sin complicaciones.
- Corta en steaks de 2.5 a 3 cm de grosor con la grasa.
- Sal gruesa por toda la superficie justo antes de poner al fuego.
- Coloca la cara con grasa hacia abajo a fuego medio: 5 a 7 minutos.
- Voltea y cocina la cara magra: 3 a 4 minutos.
- Reposa 5 minutos antes de cortar.
Tabla de puntos de cocción
| Punto | Temperatura interna | Tiempo aproximado por lado |
|---|---|---|
| Medium rare | 54 a 57°C | 4 a 5 min (espada) / 3 a 4 min (bife) |
| Medium | 60 a 63°C | 6 a 7 min (espada) / 5 a 6 min (bife) |
Tip: un termómetro de cocina es la mejor inversión que puedes hacer para no fallar el punto nunca más.
El condimento perfecto: solo sal
La punta de anca no necesita adobos, marinadas ni mezclas de especias. El sabor de este corte es tan rico que cualquier cosa extra lo opaca. Solo sal gruesa parrillera, aplicada justo antes de ir al fuego. Esa simplicidad es lo que hace grande a este corte.
La clave está en usar sal de grano grueso, no sal fina de mesa, que forma una costra sabrosa en la superficie sin penetrar tanto la carne.
El reposo: el paso que nadie se puede saltar
Después de retirar la punta de anca del fuego, déjala reposar mínimo 5 minutos antes de cortar. Durante ese tiempo los jugos internos se redistribuyen por toda la carne. Si la cortas de inmediato, esos jugos salen al plato y el corte queda seco. Es bacano esperar esos cinco minutos, el resultado vale la pena.
Cómo cortar la punta de anca correctamente
Siempre contra la veta, perpendicular a las fibras musculares. Cortar a favor de las fibras produce trozos largos y difíciles de masticar. Al cortar en contra de ellas, cada bocado queda corto y tierno.
Si no sabes identificar la dirección de las fibras, observa la superficie de la carne: verás líneas paralelas. Corta en ángulo recto respecto a esas líneas.
Preguntas frecuentes
¿La punta de anca es lo mismo que la picanha?
Sí, es exactamente el mismo corte. Picanha es el nombre en portugués que popularizaron los restaurantes de churrasco brasilero. En Colombia se conoce como punta de anca o tapa de cuadril. El corte es el mismo: tapa del cuadril con su capa de grasa característica.
¿Se cocina con la grasa o se quita antes?
Siempre con la grasa. Es el error más común quitarla antes de cocinar. Esa capa de grasa es la que le da el sabor y la jugosidad que hacen famosa a la picanha. Se cocina primero con la grasa hacia el fuego, se derrite lentamente y baña la carne. Al servir, quien no quiera grasa puede retirarla en su plato.
¿Qué temperatura necesita la punta de anca?
Para medium rare (el punto recomendado para este corte) la temperatura interna debe estar entre 54 y 57 grados Celsius. Para medium, entre 60 y 63 grados. Un termómetro de cocina instantáneo es la forma más confiable de acertar siempre.
¿Dónde comprar punta de anca en Bogotá?
En La Carnicerie la tenemos disponible a domicilio en Bogotá. Puedes pedir la punta de anca entera y limpia para preparar al estilo churrasco en espada, o los bifes de punta de anca ya porcionados para ir directo al grill. Cada corte llega el mismo día, refrigerado y listo para cocinar.
